>>> Türkische Küche >>> Einleitung

"Wähle deinen Freund nach dem Geschmack seines Essens"


Dieses Sprichwort zeigt, wie wichtig das Essen in der Türkei genommen wird. Die türkische Küche und ihre Entwicklung sind eng mit der Ausdehnung des Osmanischen Reiches verknüpft. Die geografische Spannweite reicht von Mittelasien nach Marokko, vom Jemen bis fast nach Wien. Das spiegelt sich auch in der Vielfältigkeit der türkischen Küche wieder.

Zur Zeit der zentralasiatischen Periode (vor 1038) haben sich die präislamischen Türken hauptsächlich von Hirsch- und Hasenfleisch, ungesäuerten Backwaren, Milch- und Milchprodukten (Joghurt) ernährt. Getrunken wurde Koumiss (aus Stutenmilch) und Ayran. Überlieferungen von Kazantürken und Tataren in Anatolien deuten darauf hin, daß eine Reihe der damaligen Nahrungsmittel bis heute überlebt hat. So z.B.: Manti, Cörek und Taharna.

In den schriftlichen Informationen aus der Periode der Seldschukenherrscher (1038 - 1299) sind nicht nur Nahrungsmittel sondern auch Beschreibungen einzelner Gerichte zu finden. Auch gibt es aus dieser Zeit Hinweise auf das Kochen in einer Erdgrube, die Verwendung von Grillrosten, Spießen und irdenen Kochgefäßen. Als der Seldschukenführer Alaaddin Keykubat I. zum ersten Mal nach Konya kam, gab es Zeremonien und Feuerwerke, Bankette und Trinkgelage. Die Festmähler wurden so beschrieben: "Verschiedene Arten von Reis und geschmorte Hauptgerichte, gedünstete und gebratene Gemüse, Fleischragouts, ungeschälte, in heißer Asche gegarte Gemüse, Braten, gegrillte Hühner, Tauben, Rebhühner und Wachteln, alles in Gold- und Porzellanschüsseln serviert..."

Während der Osmanischen Periode (1299 - 1923) wurde die türkische Küche immer mehr verfeinert. Palastköche wetteiferten mit Adel und Beamten, die sich regelmäßig bewirteten. Während der Regierungszeit von Mehmet II. umfaßte das Küchenpersonal Bäcker, Dessertköche, Helva-Bereiter, Köche für eingelegte Gemüse, den obersten Joghurtbereiter und, und, und. Die Tischsitten, die ab 1478 im vollendeten Topkapi-Palast gelten sollten, wurden von Mehmet II. festgelegt. Auch die Art und Weise wie die Speisen für den Herrscher, seine Minister und Würdenträger des Hofes zuzubereiten und zu servieren waren, wurde von ihm bestimmt. In dieser Zeit wurden in der Hauptstadt verschiedene Kochzünfte gebildet, die bis heute eine wichtige Rolle bei der Überlieferung und Verbesserung alter Rezepte spielen.

Eine traditionelle türkische Mahlzeit besteht aus einer Vielzahl kleinerer Happen, türkisch: Meze. Früher waren 20 bis 30 solcher Appetitanreger durchaus normal. Von Sultan Mahmut, der im 18. Jahrhundert lebte und regierte, wird berichtet, daß er sich oftmals zweiundsiebzig Gänge servieren ließ.



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